Die Geschichte des Tees

Der Tee gehört zur Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, Blätter. Die Blüte ist weiß bis rosa, die Frucht klein mit harter Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Vermehrung erfolgt  heute kaum noch mit Samen, sondern durch Stecklinge. Die beiden Ur-Teepflanzen sind:

Thea Sinsensis (Chinesischer Tee)

Die Pflanze bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig  und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in den gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.

Thea Assamica (Assam-Tee)

Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs. Wird sie nicht zurück geschnitten, erreicht die Pflanze eine Höhe von 15 bis 20 Meter.

Diese beiden Urpflanzen hat man immer wieder gekreuzt, um so zu immer feineren, aromatischeren und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die Assamhybride als besonders geeignet gezeigt.

Die Unterschiede in Geschmack und Güte liegen nicht nur an der Pflanze, sondern  werden auch  durch das Anbaugebiet, dessen Klimabedingungen,  die sorgfältige Pflückung und Herstellung bestimmt.

Die Teeernte

Es werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) gepflückt.

In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee langsamer. Das lässt den besonderen feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss.

Das Pflücken wird von Frauen ausgeführt, die durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16 bis 24 kg grünes Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4-6 kg fertigen Tee. Auf der Plantage wird das grüne Blatt verarbeitet.

Die Aufbereitung

Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d. h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert:

Das Welken

Wenn das frische Blattgut die Plantage erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Dann folgt der Welkprozess, wobei den Teeblättern ca. 30 % der Feuchtigkeit entzogen wird, um sie weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25-30 m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.

Das Rollen

Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee wird in den Fermentationsraum gebracht.

Das Fermentieren

Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Das Blattgut wird im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mit wassersprühenden Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation – sie dauert 2 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Von der richtigen Fermentation hängt die Qualität des Tees ab.

Das Trocknen

Die Fermentation wird unterbrochen, wenn der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, dann wird er getrocknet. Hierfür werden Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einen Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90 °C  bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-mintütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40 °C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6 %. Später, beim Teeaufguss, löst sich der  am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk.

Das Sortieren

Der schwarze Tee, der den  Trockner verlässt, ist der sogenannte Roh-Tee, der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird. Man erhält beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe:

Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust.

Grundsätzlich gilt: je kleiner das Blatt ist , desto ergiebiger ist der Aufguss.

Grüntee-Produktion

Grüner Tee unterscheidet sich vom schwarzem Tee nur dadurch, dass er nicht fermentiert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Bei der Grüntee-Produktion werden nach dem Welken die Tee-Fermente und –Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke Dampfeinwirkung oder Röstung zerstört. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen

 Tee, sondern sie bleiben olivgrün. Der Aufguss variiert je nach Sorte, Anbaugebiet und Pflückungsperiode von leuchtend hellgelb bis dunkelgrün. Grüner Tee enthält nur ungefähr ein Drittel der Koffeinmenge wie der schwarze Tee.